Rinderfond

Zwei Fragen bestimmen den Kauf, und keine davon lässt sich am Regalpreis ablesen: Was kostet ein Liter fertiger Fond, und was steht in der Zutatenliste?

Die erste Frage beantwortet die Grafik. Die zweite trennt das Feld noch deutlicher.

Die Reihenfolge auf dem Etikett ist die eigentliche Auskunft

Nach der Lebensmittel-Informationsverordnung, der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, stehen Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils. Was zuerst genannt wird, ist mengenmäßig am meisten enthalten. Diese eine Regel macht Etiketten lesbar, und in diesem Feld liefert sie einen klaren Befund.

Bei einem der zehn Produkte steht Wasser an erster Stelle — Wasser ist dort also der größte Bestandteil, mehr als die anschließend genannte konzentrierte Brühe. Bei den übrigen Gläsern führt die Brühe die Liste an. Beides ist zulässig und beides wird nirgends hervorgehoben.

Was sonst noch auffällt

Ein Bio-Produkt im Feld enthält überhaupt kein Rindfleisch, sondern ausschließlich Rindfleischknochen — und dazu Hefeextrakt. Ein anderes Glas führt Zucker, Würze, Rotwein und Sojasauce. Ein drittes setzt auf Madeirawein statt auf Zucker. Das sind keine Mängel, sondern Rezepturen; sie führen aber zu deutlich verschiedenen Ergebnissen in der Pfanne, und keines dieser Merkmale steht auf der Vorderseite.

Die Bewertungen helfen hier wenig

Die Rückmeldebasis ist in dieser Warengruppe dünn: Sieben der zehn Produkte haben weniger als vierzig Bewertungen. Das ist kein Zufall, sondern Vertriebsstruktur — Fond wird überwiegend im Supermarkt gekauft, nicht online. Wer sich hier auf Sterne verlässt, verlässt sich bei den meisten Produkten auf ein bis zwei Dutzend Meinungen. Die Zutatenliste steht dagegen bei jedem Produkt vollständig da und sagt mehr.

Die meistgestellte Frage zu dieser Warengruppe, und die Antwort ist weniger eindeutig, als beide Begriffe vermuten lassen.

Brühe entsteht, wenn Fleisch, Knochen und Gemüse in Wasser gezogen werden; das Ergebnis ist dünnflüssig und wird gesalzen getrunken oder als Suppengrundlage verwendet. Fond ist im Küchengebrauch der stärker eingekochte, gehaltvollere Auszug, vorwiegend aus Knochen und Röstgemüse, gedacht als Grundlage für Saucen — und traditionell ungesalzen oder nur schwach gesalzen, weil er beim Reduzieren weiter konzentriert wird.

Wie verbindlich ist diese Trennung?

Beide Begriffe sind keine geschützten Bezeichnungen mit gesetzlich festgelegter Zusammensetzung. Maßgeblich ist die Verkehrsauffassung — also das, was der Verbraucher berechtigterweise erwartet. Für Suppen und Soßen beschreiben die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs diese Erwartung; sie sind keine Rechtsnorm, werden von Gerichten und Überwachungsbehörden aber als Sachverständigengutachten herangezogen. Der Rahmen dafür steht im Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, dem LFGB.

In der Praxis heißt das: Ein Produkt darf sich Fond nennen, ohne dass eine Mindestmenge Fleisch je Liter vorgeschrieben wäre. Was drin ist, steht in der Zutatenliste — und nur dort.

Bei den Fertigprodukten verwischt die Grenze zusätzlich, weil auch Fonds gesalzen verkauft werden — im Feld mit rund einem Gramm Salz je hundert Milliliter. Für die Küche ist das der wichtigere Unterschied zum selbst gekochten Fond, nicht die Bezeichnung.

Um denselben Grundstoff haben sich vier weitere Namen gelegt, und sie meinen tatsächlich Verschiedenes.

Bouillon ist das französische Wort für Brühe und wird im Handel meist für gesalzene, trinkfertige Erzeugnisse verwendet — häufig als Würfel oder Pulver.

Bratenfond ist der Bratensatz: das, was beim Anbraten am Pfannenboden haftet und mit Flüssigkeit gelöst wird. Als Fertigprodukt ist er dunkler und kräftiger geröstet als ein heller Fond und näher an einer fertigen Sauce.

Jus bezeichnet den stark eingekochten, fast sirupartigen Auszug — die konzentrierteste Form, sparsam eingesetzt.

Knochenbrühe ist die über viele Stunden ausgekochte Variante, die als Getränk vermarktet wird. Zwei Produkte im Vergleichsfeld gehören in diese Gruppe; sie stehen neben dem Fond und nicht an seiner Stelle.

Für die Küche gilt die einfache Regel: Je konzentrierter das Erzeugnis, desto weniger davon und desto später kommt es dazu. Ein Jus wird nicht angegossen, sondern am Ende eingerührt.

Nach beidem wird häufig gesucht, und die Suche geht regelmäßig ins Leere — aus einem Grund, der im Kennzeichnungsrecht liegt.

Geschmacksverstärker sind Zusatzstoffe. Sie tragen eine E-Nummer, müssen im Zutatenverzeichnis mit Klassenname und Nummer genannt werden und sind damit leicht zu erkennen. Der bekannteste ist Mononatriumglutamat.

Hefeextrakt und Würze sind keine Zusatzstoffe, sondern Zutaten. Sie entstehen durch Aufschluss von Hefe beziehungsweise von Eiweiß und enthalten von Natur aus Glutamat. Weil sie als Lebensmittel gelten, sind sie nicht als Geschmacksverstärker kennzeichnungspflichtig — sie stehen schlicht mit ihrem Namen in der Liste. Die geschmackliche Wirkung ist ähnlich.

Ein Produkt, das mit „ohne Geschmacksverstärker“ wirbt und Hefeextrakt enthält, sagt damit nichts Falsches. Wer den Effekt vermeiden will, muss nach den Zutaten suchen und nicht nach dem Werbespruch.

Was das Feld hergibt

Im Vergleich enthält ein Glas Hefeextrakt — ausgerechnet ein Bio-Produkt. Ein weiteres führt Würze in der Liste. Bei einem Konzentrat wird Hefeextrakt auf der Produktseite genannt. Die übrigen sieben nennen weder das eine noch das andere.

Konzentrate sind die günstigste Form, aber nur, wenn der Hersteller sagt, wie weit sie reichen. Bei drei von fünf im Feld sagt er es nicht.

Zwei Konzentrate nennen eine Zahl: Ein Liter ergibt vierunddreißig Liter fertigen Fond. Das entspricht einer Verdünnung von rund einem Teil auf dreiunddreißig Teile Wasser — bei einem halben Liter Sauce also gut fünfzehn Milliliter Konzentrat, ein knapper Esslöffel.

Ein Rechenbeispiel

Als Faustregel gilt: Anschaffungspreis geteilt durch die angegebene Literzahl ergibt den Preis je Liter fertigen Fonds. Bei 26,90 Euro und vierunddreißig Litern sind das 79 Cent. Ein Glas mit vierhundert Millilitern für 2,93 Euro hat dagegen einen Preis je Liter von 7,33 Euro. Der Unterschied beträgt überschlägig den Faktor neun bis zehn.

Auf eine einzelne Sauce heruntergerechnet relativiert sich das: Für einen halben Liter liegen die Kosten je Anwendung beim Konzentrat bei etwa 40 Cent, beim Glas bei rund 3,70 Euro. Wer einmal im Monat schmort, zahlt im Jahr gut vierzig Euro Unterschied — wer wöchentlich kocht, deutlich mehr.

Wenn das Glas fehlt, greifen die meisten zur Brühe — und das ist die naheliegende, aber nicht immer die beste Wahl.

Rinderbrühe ist der direkte Ersatz, aber dünner und stärker gesalzen. Wer sie einsetzt, sollte sie einkochen und beim Nachwürzen zurückhaltend sein, weil sich das Salz beim Reduzieren mit konzentriert.

Brühwürfel funktionieren als Notlösung, bringen aber deutlich mehr Salz und häufig Hefeextrakt mit. Sparsamer dosieren als angegeben.

Kalbsfond ist der nächste Verwandte und praktisch überall austauschbar, nur milder.

Gemüsefond ersetzt die Flüssigkeit, nicht den Geschmack. Für Schmorgerichte mit kräftigem Eigengeschmack geht das durch, für eine reine Rindersauce nicht.

Bratensatz aus der eigenen Pfanne ist der beste Ersatz überhaupt und kostet nichts: Das Angebratene mit Wasser, Wein oder Bier lösen und einkochen.

Der Aufwand ist gering, die Zeit lang — und das Ergebnis unterscheidet sich vor allem in einem Punkt vom Gekauften: Man bestimmt den Salzgehalt selbst.

Gebraucht werden Rinderknochen, idealerweise Markknochen und Beinscheibe, dazu Suppengemüse und Tomatenmark. Die Knochen kommen zunächst in den heißen Ofen, bis sie deutlich Farbe genommen haben; erst dieses Rösten erzeugt die dunkle Note, die einen Fond von einer Brühe unterscheidet. Das Röstgemüse folgt später dazu, damit es nicht verbrennt.

Anschließend wird alles mit kaltem Wasser aufgesetzt und über Stunden bei sehr schwachem Sieden gezogen — nicht gekocht, weil sprudelndes Wasser die Trübstoffe einrührt. Für Rinderknochen sind vier bis sechs Stunden ein üblicher Rahmen, im Schnellkochtopf entsprechend weniger. Gesalzen wird am Ende oder gar nicht.

Was das kostet

Rinderknochen sind beim Metzger günstig, oft ein Rest aus der Zerlegung. Der größere Posten sind Energie und Zeit: Vier Stunden auf kleiner Flamme oder im Ofen schlagen mit einigen Kilowattstunden zu Buche. Bei rund 35 Cent je Kilowattstunde liegen die Kosten je Anwendung damit durchaus im Bereich eines gekauften Glases — der Vorteil des Selbermachens liegt beim Geschmack und beim Salzgehalt, nicht beim Preis.

Ungeöffnet hält das Glas bis zum aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum und darüber hinaus — es ist erhitzt und luftdicht verschlossen. Nach dem Öffnen ändert sich das grundlegend.

Geöffnet gehört der Fond in den Kühlschrank und ist dort wenige Tage haltbar; die Hersteller nennen üblicherweise drei bis fünf. Weil ein Glas mit vierhundert Millilitern für eine Sauce meist zu viel ist, bleibt regelmäßig ein Rest übrig — und das ist der Punkt, an dem in dieser Warengruppe am meisten weggeworfen wird.

Einfrieren ist die Lösung

Fond lässt sich problemlos einfrieren und verliert dabei kaum. Eiswürfelformen sind die praktischste Form: portionsgerecht, schnell aufgetaut, direkt in die Pfanne. Im Glas einfrieren funktioniert ebenfalls, aber nur, wenn Platz zum Ausdehnen bleibt — sonst springt es.

Zum Mindesthaltbarkeitsdatum: Es ist kein Verbrauchsdatum. Ein ungeöffnetes Glas mit intaktem Deckel ist danach nicht automatisch verdorben; der Deckel muss beim Öffnen hörbar nachgeben, der Inhalt normal riechen und aussehen. Wölbt sich der Deckel nach oben oder zischt es beim Öffnen nicht, gehört das Glas ungeöffnet in den Müll.

Ja, und das ist der häufigste Grund für misslungene Saucen mit gekauftem Fond.

Zu salzig nach dem Reduzieren. Die Fertigprodukte im Feld liegen bei etwa einem Gramm Salz je hundert Milliliter. Wer einen halben Liter auf ein Viertel einkocht, verdoppelt die Konzentration — aus einem gut gewürzten Ansatz wird eine ungenießbare Sauce. Ein selbst gekochter Fond wird deshalb ungesalzen angesetzt. Beim gekauften hilft nur: erst reduzieren, dann abschmecken, und niemals vorher salzen.

Zu dünn. Fertigfond ist weniger gelatinereich als selbst gekochter, weil er kürzer aus Knochen gezogen wurde. Er bindet deshalb schlechter von selbst. Abhilfe schafft längeres Reduzieren, kalte Butter am Ende oder ein Löffel angerührte Stärke.

Zu süß oder fremd im Geschmack. Mehrere Produkte enthalten Zucker, Karamellzucker, Madeirawein oder Rotwein. Das ist in einer dunklen Schmorsauce willkommen und in einer hellen Sauce störend. Ein Blick in die Zutatenliste vor dem Kauf erspart die Überraschung.

Trübe Sauce. Kommt vom sprudelnden Kochen. Fond wird gezogen, nicht gekocht.

Zu viel übrig. Das Standardglas fasst vierhundert Milliliter, eine Sauce für zwei Personen braucht selten mehr als zweihundert. Der Rest hält geöffnet nur wenige Tage — einfrieren.

Es gibt Fälle, in denen das Glas im Schrank stehen bleibt oder das falsche Mittel ist.

Wenn ohnehin Fleisch angebraten wird. Der Bratensatz in der Pfanne ist die bessere Grundlage und kostet nichts. Wer ihn mit Wein oder Wasser löst und einkocht, braucht kein Glas.

Wenn eine helle, feine Sauce entstehen soll. Die kräftig gewürzten Fertigfonds mit Röstnote, Rotwein oder Madeira überdecken feine Aromen. Für helle Saucen ist Geflügel- oder Kalbsfond die passendere Wahl.

Wenn salzarm gekocht werden muss. Ein Gramm Salz je hundert Milliliter ist beim Reduzieren nicht mehr steuerbar. Hier führt kein Weg am selbst gekochten Fond vorbei.

Wenn nur ein Schuss gebraucht wird. Vierhundert Milliliter für zwei Esslöffel zu öffnen, heißt den Rest einzufrieren oder wegzuwerfen. Ein Konzentrat ist hier die vernünftigere Form — sofern es seine Ergiebigkeit angibt.

Wenn glutenfrei gekocht wird. Mehrere Produkte im Feld enthalten Sojasauce mit Weizenmehl. Die Zutatenliste entscheidet, nicht die Produktgruppe.

Bleibt der Fall, für den diese Produkte gemacht sind: eine Schmorsauce, ein Gulasch, ein Braten, bei dem eine kräftige, dunkle Grundlage gebraucht wird und die Zeit für vier Stunden Knochen fehlt. Dafür ist der Griff zum Glas eine vernünftige Abkürzung — vorausgesetzt, man weiß vorher, was darin steht.

Die zwei Zahlen, die am Regal fehlen

Verglichen wird der Preis auf dem Etikett. Vergleichbar wird er erst durch zwei Angaben: den Preis je Liter gebrauchsfertigen Fonds und die erste Zutat auf der Liste. Die erste Zahl lässt sich bei drei von fünf Konzentraten gar nicht bilden, weil die Ergiebigkeit fehlt. Die zweite steht auf jeder Packung — und wird selten gelesen.

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