Sauerkrautsaft

Wer Sauerkrautsaft kauft, tut das meist wegen der Milchsäurebakterien. Ob die im gekauften Saft noch leben, steht bei den wenigsten Produkten dabei.

Von zehn geprüften Angeboten nennt genau eines die Wärmebehandlung. Im Herstellerdatenblock steht dort wörtlich, es handle sich um ein pasteurisiertes Produkt. Die übrigen neun schweigen dazu — im Angebotstext ebenso wie in den Produktdetails.

Gefragt wird trotzdem, und zwar überall

Beim Durchsehen der Rezensionen und Kundenfragen taucht dieselbe Frage bei fast jedem Produkt auf. Ein Käufer fragt direkt, ob der Saft pasteurisiert sei, und begründet das mit dem Immunsystem. Ein anderer schreibt, der Saft schmecke gut, sei aber leider erhitzt. Ein dritter berichtet, er habe lange suchen müssen, bis er endlich einen nicht pasteurisierten gefunden habe.

Besonders aufschlussreich ist eine kritische Bewertung zu einem der Produkte: Der Saft sei pasteurisiert, und das sei nur klein auf der Rückseite vermerkt. Die Angabe existiert also auf der Flasche. Sie steht nur nicht dort, wo sie vor dem Kauf helfen würde.

Warum das rechtlich in Ordnung ist

Die Lebensmittel-Informationsverordnung — Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 — führt in Artikel 9 die Angaben auf, die ein Lebensmittel kennzeichnungspflichtig machen: Bezeichnung, Zutatenverzeichnis, Allergene, Mengen, Haltbarkeit, Nährwerte und einige weitere. Ein Erhitzungsverfahren steht nicht darunter. Wer es nicht nennt, verstößt gegen nichts.

Hinzu kommt eine zweite Regel, die erklärt, warum auf keiner dieser Flaschen das Wort steht, nach dem monatlich Hunderte suchen. Probiotisch gilt als gesundheitsbezogene Angabe im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006. Für Wirkungen auf die Darmflora ist keine solche Angabe zugelassen, weshalb der Begriff auf deutschen Etiketten nicht auftauchen darf. In keinem der zehn geprüften Angebote bewirbt der Hersteller sein Produkt als probiotisch — obwohl es genau das ist, wonach gesucht wird.

Es gibt trotzdem einen Weg, es zu erkennen

Die Haltbarkeit verrät es. Ein Saft, der ungekühlt monatelang im Regal steht, wurde erhitzt — anders ist diese Lagerfähigkeit bei einem fermentierten Gemüsesaft nicht zu erreichen. Ein Saft mit dreißig Tagen Haltbarkeit wurde es nicht.

Im Vergleichsfeld gibt es genau ein Produkt mit dreißig Tagen Haltbarkeit, und es ist zugleich das einzige, dem Käufer ausdrücklich bescheinigen, es sei nicht pasteurisiert. Die beiden Beobachtungen stützen sich gegenseitig. Wer lebende Kulturen sucht, hat damit ein Kriterium, das auf jedem Etikett steht — auch wenn es nicht das ist, wonach er eigentlich gesucht hat.

Was die Sternebewertungen dazu beitragen

Nichts. Die Produkte sind praktisch gleichauf: Nach Glättung an der Zahl der Rückmeldungen liegen alle zehn in einem Band von gut anderthalb Zehntel Sternpunkten, sie unterscheiden sich also kaum. Dieser Vergleich weist deshalb keine Rangfolge nach Bewertung aus.

Das ist erklärbar und sogar aufschlussreich. Bewertet wird, was der Käufer erlebt — Geschmack, Lieferung, heiles Glas. Ob der Saft erhitzt wurde, erlebt er nicht; er erfährt es allenfalls hinterher und schreibt dann eine Rezension darüber. Die Frage, um die es dieser Warengruppe geht, kann in eine Sternebewertung gar nicht einfließen.

Deshalb legen wir offen, wonach das Siegel vergeben ist. Es geht nicht an das bestbewertete Produkt — ein solches gibt es hier nicht. Es geht an das einzige Produkt, dessen Angaben die zentrale Frage der Seite beantworten: kurze Haltbarkeit statt monatelanger Lagerfähigkeit, dazu als einziges ohne Salzzusatz. Dem stehen zwei deutliche Nachteile gegenüber, die wir nicht kleinreden: der höchste Preis im Feld und eine Rückmeldebasis von fünf Bewertungen, die für sich genommen nichts trägt. Wer den Saft nur zur Verdauungsanregung trinkt, fährt mit den günstigen Produkten genauso gut.

Die Frage lässt sich mit drei Angaben beantworten, die auf jeder Flasche stehen müssen.

Warum überhaupt erhitzt wird

Ohne Erhitzung gärt der Saft weiter. Der Druck in der Flasche steigt, der Geschmack verändert sich, und die Haltbarkeit endet nach wenigen Wochen. Für den Handel mit ungekühlten Regalen ist das nicht praktikabel — deshalb wird der weit überwiegende Teil der abgefüllten Ware pasteurisiert.

Was das Erhitzen ändert und was nicht

Die lebenden Milchsäurebakterien überstehen es nicht. Was bleibt, sind die von ihnen erzeugten Stoffwechselprodukte: Milchsäure, die den sauren Geschmack ausmacht, sowie die im Kohl enthaltenen Mineralstoffe und Ballaststoffe. Vitamin C wird durch Hitze teilweise abgebaut, weshalb einige Hersteller Ascorbinsäure zusetzen.

Für die verdauungsanregende Wirkung ist das weniger folgenreich als oft angenommen — sie geht wesentlich auf die Milchsäure und die Ballaststoffe zurück, und die bleiben erhalten. Wer den Saft wegen der Darmflora trinkt, kauft dagegen bei erhitzter Ware nicht das, was er sucht.

Sauerkraut entsteht durch Salzen. Ein Teil dieses Salzes landet im Saft, und bei einem Getränk, das täglich glasweise getrunken wird, summiert sich das.

Vier Produkte im Vergleich beziffern ihren Salzanteil, weil sie ihn als Prozentangabe in die Zutatenliste geschrieben haben. Die Werte liegen zwischen 0,6 und 1,0 Prozent. Ein Produkt kommt ganz ohne Salzzusatz aus. Die übrigen sechs nennen Salz oder Meersalz als Zutat, ohne eine Menge anzugeben — zulässig, aber für den Käufer nicht einzuordnen.

Was die Zahlen in der Praxis bedeuten

Ein Prozent Salz entspricht einem Gramm je hundert Milliliter. Eine Halbliterflasche enthält damit fünf Gramm Salz. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt Erwachsenen weniger als fünf Gramm Salz am Tag; die Deutsche Gesellschaft für Ernährung nennt sechs Gramm als Obergrenze. Eine einzige Flasche schöpft diesen Rahmen also bereits aus — vor allen anderen Mahlzeiten des Tages.

Beim niedrigsten bezifferten Wert von 0,6 Prozent sind es drei Gramm je Halbliterflasche. Der Unterschied zwischen dem sparsamsten und dem salzigsten Produkt beträgt damit fast das Doppelte, ohne dass man es dem Saft ansehen oder anschmecken könnte.

Die übliche Trinkmenge relativiert das

Für die verdauungsanregende Wirkung wird üblicherweise ein Glas von etwa hundert bis zweihundert Millilitern getrunken, nicht eine ganze Flasche. Bei hundertfünfzig Millilitern und einem Prozent Salz sind es anderthalb Gramm — spürbar, aber im Rahmen. Die Rechnung mit der ganzen Flasche zeigt, wohin es führt, wenn aus dem Glas eine Kur wird.

Der häufigste Grund, diesen Saft zu kaufen, ist eine träge Verdauung. Die Wirkung ist gut dokumentiert und beruht auf drei Bestandteilen.

Milchsäure senkt den pH-Wert im Darm und regt die Darmbewegung an. Sie entsteht bei der Fermentation und übersteht auch eine Erhitzung.

Ballaststoffe aus dem Kohl binden Wasser und vergrößern das Stuhlvolumen. Der Anteil ist im Saft geringer als im Kraut selbst, aber vorhanden.

Die Flüssigkeit selbst trägt bei — ein Teil der Wirkung ist schlicht die zusätzlich aufgenommene Menge.

Wie viel und wann

Morgens auf nüchternen Magen ist die verbreitete Empfehlung, weil der Reiz auf den leeren Verdauungstrakt am deutlichsten ausfällt. Wer den Saft schlecht verträgt, trinkt ihn stattdessen zu einer Mahlzeit — die Wirkung fällt schwächer aus, dafür bleibt sie besser verträglich.

Wann er nicht das Richtige ist

Bei akuten Beschwerden, anhaltender Verstopfung über mehrere Wochen, Blut im Stuhl oder starken Schmerzen gehört die Ursache ärztlich abgeklärt und nicht mit einem Hausmittel überdeckt. Auch wer bereits Abführmittel nimmt, sollte die Kombination nicht auf eigene Faust ansetzen.

Bei Reizdarm ist Vorsicht angebracht: Kohl gehört zu den Lebensmitteln mit hohem Gehalt an schwer verdaulichen Kohlenhydraten, die Blähungen und Krämpfe auslösen können. Fermentierte Lebensmittel sind zudem reich an Histamin, was bei entsprechender Unverträglichkeit zu Kopfschmerzen, Hautrötung oder Herzklopfen führen kann.

Der Geschmack ist der Hauptgrund, warum angebrochene Flaschen im Kühlschrank stehen bleiben. Er ist sauer, salzig und kohlig zugleich — eine Kombination, die als Getränk ungewohnt ist.

Milde Varianten gibt es: Ein Produkt im Vergleich wird ausdrücklich als mild beworben. Der Unterschied liegt in der Gärführung und im Salzanteil, nicht in einem Zusatz.

Was tatsächlich hilft

Kalt trinken. Kühlschranktemperatur dämpft sowohl die Säure als auch den Kohlgeschmack deutlich.

Mit Gemüsesaft mischen. Tomaten- oder Möhrensaft im Verhältnis eins zu drei nehmen die Schärfe, ohne die Wirkung wesentlich zu verdünnen.

Mit Apfelsaft strecken. Die Süße überdeckt die Säure am wirksamsten, bringt allerdings Zucker mit.

Zügig trinken statt nippen. Ein Glas in wenigen Zügen ist erfahrungsgemäß leichter als schluckweise über zehn Minuten.

Als Zutat verwenden. In Suppen, Eintöpfen und Salatdressings ersetzt der Saft Essig und bringt zugleich Salz mit — dann entsprechend weniger nachsalzen.

Nach dem Öffnen verhält sich der Saft anders als vorher, und zwar unabhängig davon, ob er erhitzt wurde.

Ungeöffnet hält erhitzte Ware je nach Abfüllung viele Monate bei Zimmertemperatur. Unerhitzte Ware gehört von Anfang an in den Kühlschrank und hält dort wenige Wochen.

Nach dem Öffnen gehört jede Flasche in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage geleert werden — üblich sind drei bis fünf Tage. Der Saft verdirbt zwar durch seinen niedrigen pH-Wert nicht schnell im mikrobiellen Sinn, verliert aber Geschmack und beginnt bei unerhitzter Ware nachzugären.

Große Gebinde bedenken

Mehrere Produkte im Vergleich kommen als Drei-, Vier- oder Viereinhalb-Liter-Gebinde. Bei einem Glas am Tag reicht eine Halbliterflasche drei bis fünf Tage — das passt. Eine Dreiliterpackung am Stück geöffnet passt nicht, weshalb Gebinde aus mehreren kleinen Flaschen der Großflasche vorzuziehen sind.

Woran man verdorbenen Saft erkennt

Ein hefiger oder alkoholischer Geruch, eine deutlich gewölbte Flasche oder ein Zischen beim Öffnen bei erhitzter Ware sind Zeichen unerwünschter Nachgärung. Bodensatz und Trübung dagegen sind normal und kein Mangel — der Saft ist naturtrüb und setzt ab. Vor dem Einschenken schütteln.

Wer den Saft regelmäßig trinkt, kauft ihn nicht flaschenweise, sondern im Gebinde. Dann lohnt die Rechnung.

Als Faustregel gilt ein Glas von hundert bis zweihundert Millilitern täglich. Bei hundertfünfzig Millilitern sind das gut vier Liter im Monat, also rund neun Halbliterflaschen. Wer nur gelegentlich zur Unterstützung greift, kommt mit einem Bruchteil aus.

Die Preisspanne im Feld

Zwischen dem günstigsten und dem teuersten Literpreis im Vergleich liegt gut das Fünffache. Für den täglichen Bedarf von rund viereinhalb Litern im Monat bedeutet das einen Unterschied von mehreren hundert Euro pro Jahr — bei einem Produkt, das im Kern aus Kohl und Salz besteht.

Die Spanne folgt allerdings nicht nur der Marke. Sie folgt vor allem der Gebindegröße und dem Anbauverband: Einzelflaschen sind je Liter deutlich teurer als Sechserpacks, und zertifizierte Ware aus biodynamischem Anbau kostet mehr als konventionelle. Das teuerste Produkt im Feld ist zugleich das einzige ohne Salzzusatz und mit kurzer Haltbarkeit — dort steht dem Preis ein sachlicher Unterschied gegenüber.

Die kritischen Rezensionen in dieser Warengruppe wiederholen einige wenige Punkte.

Enttäuschung über die Pasteurisierung. Das mit Abstand häufigste Fehlerbild und der Grund für mehrere Ein-Stern-Bewertungen. Käufer erwarten lebende Kulturen und finden die Angabe erst auf der gelieferten Flasche — oder gar nicht.

Zu salzig. Wer den Saft als Getränk und nicht als Würzmittel erwartet, ist vom Salzgehalt überrascht. Bei den Produkten ohne Mengenangabe lässt sich das vorher nicht abschätzen.

Geschmack nicht durchzuhalten. Angebrochene Flaschen bleiben stehen. Das betrifft besonders große Gebinde, die pur getrunken werden sollten.

Blähungen und Bauchschmerzen zu Beginn. Meist eine Frage der Menge. Wer mit einem vollen Glas startet, hat häufiger Beschwerden als wer sich langsam herantastet.

Bruch beim Versand. Glasflaschen im Karton, oft mehrere Kilogramm. Ein wiederkehrender Punkt in den Rezensionen der Großgebinde.

Ein Punkt, der wie ein Mangel wirkt und keiner ist: Bodensatz und starke Trübung. Der Saft ist naturtrüb, und was sich absetzt, gehört dazu.

Wer ohnehin Sauerkraut fermentiert, hat den Saft nebenbei — und zwar den, den es im Handel kaum zu kaufen gibt.

Beim Einlegen von Weißkohl mit Salz entsteht innerhalb weniger Tage die Lake, in der die Fermentation abläuft. Diese Lake ist im Wesentlichen Sauerkrautsaft: milchsauer, ungekocht und mit lebenden Kulturen. Sie lässt sich abgießen und trinken, während das Kraut weiter reift.

Was dabei zu beachten ist

Der Salzanteil ist vorgegeben. Üblich sind rund zwei Prozent bezogen auf das Kohlgewicht — deutlich mehr als in den gekauften Säften. Weniger Salz gefährdet die Fermentation, weil unerwünschte Keime nicht ausreichend gehemmt werden.

Die Lake muss den Kohl bedecken. Was an der Luft liegt, verdirbt. Das ist der häufigste Fehler beim Selbstansetzen.

Nicht alles abgießen. Wird zu viel Lake entnommen, liegt das Kraut frei. Ein Teil gehört im Gefäß zu bleiben.

Kühl lagern und zügig verbrauchen. Selbst gewonnene Lake ist unerhitzt und gärt weiter — im Kühlschrank und innerhalb weniger Tage.

Für den täglichen Bedarf ist das kein praktikabler Ersatz, weil die Menge an das Kraut gebunden ist. Als Zugang zu unerhitztem Saft ist es allerdings der einfachste — und der günstigste.

Es gibt Fälle, in denen dieser Saft nicht die richtige Wahl ist.

Wenn es um lebende Kulturen geht und die Ware ungekühlt im Regal stand. Dann sind sie mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht mehr vorhanden. Für dieses Ziel führt der Weg über gekühlte Ware mit kurzer Haltbarkeit oder über selbst angesetzte Fermente.

Bei Bluthochdruck und salzarmer Ernährung. Eine Halbliterflasche kann den gesamten empfohlenen Tagesbedarf an Salz enthalten. Als tägliches Getränk ist der Saft dann ungeeignet.

Bei Histaminintoleranz. Fermentierte Lebensmittel gehören zu den histaminreichsten überhaupt. Wer entsprechend reagiert, verträgt auch kleine Mengen oft schlecht.

Bei Reizdarm mit Blähneigung. Kohl bringt schwer verdauliche Kohlenhydrate mit, die Beschwerden auslösen können — ausgerechnet bei denen, die den Saft wegen der Verdauung kaufen.

Zum Abnehmen. Der Saft ist kalorienarm und sättigt kaum. Eine abführende Wirkung ist kein Gewichtsverlust, sondern eine Verschiebung im Darm. Was danach auf der Waage steht, ist Wasser.

Bleibt der Fall, für den er gemacht ist: eine träge Verdauung, ein Glas am Morgen, und die Bereitschaft, den Geschmack zu mögen oder wenigstens auszuhalten. Dafür ist Sauerkrautsaft ein günstiges, gut verträgliches und seit Generationen erprobtes Hausmittel — vorausgesetzt, man weiß, was in der Flasche ist.

Die Angabe, an der alles hängt

Bei Sauerkrautsaft entscheidet die Wärmebehandlung darüber, ob das Produkt hält, was der Kauf bezweckt. Genau diese Angabe fehlt bei neun von zehn geprüften Produkten — und sie fehlt zu Recht, denn die Lebensmittel-Informationsverordnung verlangt sie nicht.

Ablesen lässt sie sich trotzdem: an der Haltbarkeit. Was ungekühlt monatelang steht, wurde erhitzt. Was dreißig Tage hält, nicht.

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