Bratenfond

Bei vielen Lebensmitteln ist beschrieben, was der Name verspricht. Bei diesem nicht — und zwar gleich auf zwei Ebenen nicht.

Das Deutsche Lebensmittelbuch schweigt

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs beschreiben für viele Warengruppen, was Verbraucher erwarten dürfen: für Feine Backwaren, für Fleischerzeugnisse, für Speiseeis, für Gemüsesaft. Insgesamt sind es dreiundzwanzig Sammlungen. Keine davon betrifft Suppen, Soßen oder Fonds.

Die Branche hat sich selbst eine Regel gegeben — und Fonds ausgenommen

An die Stelle staatlicher Leitsätze ist eine Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen getreten, die sich die Lebensmittelwirtschaft selbst gegeben hat. Sie beschreibt, was als redlicher Handelsbrauch gilt.

Und dort steht in Ziffer I.6 ein Satz, der die ganze Warengruppe betrifft: Fonds und Jus fallen als Ausgangserzeugnisse für die Herstellung von Suppen und Soßen nicht in den Anwendungsbereich dieser Richtlinie.

Damit gibt es für Bratenfond weder eine staatliche noch eine brancheneigene Beschreibung. Was übrig bleibt, ist das allgemeine Irreführungsverbot aus Artikel 7 der Lebensmittel-Informationsverordnung, der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011: Angaben dürfen nicht täuschen. Eine Mindestmenge folgt daraus nicht.

Was das in den Gläsern anrichtet

Die Wirkung ist in den zehn geprüften Zutatenverzeichnissen unmittelbar sichtbar, und sie fällt anders aus als erwartet. Kein einziges der vier Produkte, die das Wort Fond im Namen tragen, nennt eine Mengenangabe zum Fleisch. Die beiden höchsten Werte im Feld stehen auf Packungen, die anders heißen: einundvierzig Prozent Rinderknochenbrühe auf einer Sauce zu Braten, fünfkommasieben Prozent Fond auf einem Bratenjus.

Erklären lässt sich das über die Mengenkennzeichnung nach Artikel 22 der Verordnung mit Anhang VIII. Eine Prozentangabe wird fällig, wenn eine Zutat in der Bezeichnung hervorgehoben wird. „Braten" ist aber ein Gericht und keine Zutat — der Auslöser greift nicht. Wer trotzdem eine Zahl nennt, tut das freiwillig, und genau deshalb ist diese Zahl, wo sie steht, eine echte Information.

Zwei weitere Befunde aus denselben Listen

Der Name sagt nichts über das Tier. Ein Braten-Fond im Vergleich besteht aus Schweinefleisch, die übrigen Fonds arbeiten mit Rind. Auf der Vorderseite steht das nicht.

Drei Produkte enthalten überhaupt kein Fleisch. Zwei davon werden als Bratensauce verkauft, eines als Würzbasis Soße zu Braten — dessen Liste beginnt mit Reismehl und enthält Palmöl sowie Ammoniak-Zuckerkulör für die Farbe.

Zur Siegelvergabe: Wir zeichnen nicht das Produkt mit der besten Sternebewertung aus — mehrere liegen dort praktisch gleichauf. Ausgezeichnet ist das Produkt mit der höchsten nachprüfbaren Mengenangabe, das zugleich in der Spitzengruppe liegt und den niedrigsten Preis im Feld hat. Sein Nachteil steht dabei ausdrücklich in seinem Eintrag: Es enthält Hefeextrakt.

Die Auslobung „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe" findet sich auf mehreren Produkten im Vergleich. Sie ist zutreffend — und sie sagt weniger, als sie zu sagen scheint.

Der Unterschied zwischen Glutamat und Hefeextrakt

Mononatriumglutamat ist ein Zusatzstoff. Es hat eine E-Nummer, muss als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden und taucht damit unübersehbar im Zutatenverzeichnis auf. Zwei Produkte im Vergleich enthalten es und deklarieren es offen — bei einem steht es sogar an zweiter Stelle der Liste.

Hefeextrakt wirkt geschmacklich ähnlich, gilt rechtlich aber als Zutat und nicht als Zusatzstoff. Er muss deshalb nur als Zutat genannt werden, und ein Produkt mit Hefeextrakt darf trotzdem mit „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe" werben. Beides ist korrekt.

Welche Produkte ganz ohne beides auskommen

Es sind die flüssigen Produkte im Glas. Vier davon führen weder Glutamat noch Hefeextrakt noch Aromen in ihrer Liste — dort stehen Brühe, Fleischextrakt, Gemüse, Salz und bei einem Rotwein. Das ist der eigentliche Unterschied zwischen den Darreichungsformen und wiegt schwerer als die Frage Glas oder Pulver.

Ein Detail dazu: Bei zwei dieser Gläser sorgt Karamellzucker für die dunkle Farbe, nicht ein Farbstoff. Zuckerkulör mit E-Nummer findet sich dagegen in einem der Pulverprodukte. Beides erzeugt dieselbe Farbe; nur eines davon ist ein Zusatzstoff.

Im Regal stehen die Gläser nebeneinander und sehen gleich aus. Der Unterschied liegt weniger in der Regel als in der Rezeptur.

Ein Rinderfond ist über seinen Namen wenigstens auf das Tier festgelegt: Wo Rind draufsteht, muss Rind drin sein, sonst greift das Irreführungsverbot. Bei einem Bratenfond fehlt selbst diese Bindung — der Name beschreibt eine Verwendung, kein Ausgangsmaterial. Genau deshalb kann ein Braten-Fond im Vergleich aus Schweinefleisch bestehen.

Wann der Austausch problemlos ist

In Schmorgerichten, Gulasch und allem, was lange zieht, sind die beiden weitgehend austauschbar. Die Röstnote eines Bratenfonds geht dort ohnehin in der langen Garzeit unter.

Wann er auffällt

Bei kurz gebratenem Fleisch und einer Sauce, die in wenigen Minuten entsteht, trägt der Bratenfond mehr Farbe und Röstaroma bei. Umgekehrt wirkt ein Rinderfond in einer Bratensauce heller und dünner. Wer den Unterschied ausgleichen will, röstet Tomatenmark kurz mit an — das bringt Farbe und Tiefe, die sonst aus dem Karamellanteil kommen.

Umgekehrt gilt: In einer klaren Suppe fällt ein Bratenfond durch seine Farbe auf. Dort ist der hellere Fond die bessere Wahl.

Die Packungen im Vergleich sind nicht vergleichbar: 112-Gramm-Tüten stehen neben 400-Milliliter-Gläsern und 752-Gramm-Dosen. Erst die Umrechnung auf fertige Sauce macht daraus eine Zahl.

Die Reihenfolge kehrt sich um

Nach Packungspreis sortiert liegen die kleinen Gläser vorn und die Großgebinde hinten. Nach Preis je Liter fertiger Sauce kehrt sich das um: Die Trockenprodukte sind mit Abstand am günstigsten, weil sie kein Wasser mitbezahlen und mitschleppen. Zwischen dem günstigsten und dem teuersten Produkt im Vergleich liegt bezogen auf die fertige Sauce ein Vielfaches.

Das ist allerdings nur die halbe Rechnung, denn die Produkte leisten Unterschiedliches. Die günstigen Trockenbasen bringen Bindung mit, weil Stärke und Verdickungsmittel enthalten sind. Die Gläser bringen keine Bindung mit — dort kommt Mehlschwitze, Speisestärke oder Reduktion dazu, und das kostet Zeit.

Die Dosierung ist der häufigste Grund, warum eine Sauce misslingt — meist, weil zu viel Fond und zu wenig Geduld im Spiel ist.

Die Faustregel

Die Reihenfolge, die den Unterschied macht

Warum die Sauce zu salzig wird

Fast alle Produkte im Feld enthalten Salz an prominenter Stelle. Beim Reduzieren verdampft Wasser, das Salz bleibt — eine um die Hälfte eingekochte Sauce ist doppelt so salzig. Wer einkocht, salzt deshalb grundsätzlich erst am Ende und schmeckt vorher gar nicht ab.

Der beste Bratenfond entsteht ohnehin nebenbei, und zwar genau dort, wo gerade gebraten wurde.

Beim Anbraten setzen sich Röststoffe am Pfannenboden ab. Dieser Bratensatz ist konzentrierter Geschmack und wird beim Abwaschen der Pfanne regelmäßig weggeworfen. Wer ihn löst, hat den Kern einer Sauce, für die kein Glas nötig ist.

In vier Schritten

Fett abgießen, Satz behalten. Das ausgetretene Fett kommt weg, die braunen Rückstände bleiben in der Pfanne.

Ablöschen, solange es heiß ist. Rotwein, Brühe oder auch nur Wasser in die heiße Pfanne, dann mit dem Löffel über den Boden schaben. Kalt löst sich der Satz nicht.

Röstgemüse mitziehen lassen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und ein Löffel Tomatenmark, kurz mitgeröstet, bringen die Tiefe, die sonst aus dem Glas kommt.

Einkochen und passieren. Auf etwa ein Drittel reduzieren, durch ein Sieb geben, fertig.

Für den Vorrat

Wer regelmäßig brät, kann Bratensatz sammeln: den abgelöschten Sud in eine Eiswürfelform gießen, einfrieren und die Würfel im Beutel lagern. Zwei bis drei Würfel ersetzen später einen Schuss Fond. Das kostet nichts, und die Zusammensetzung ist bekannt — was bei dieser Warengruppe, wie oben gezeigt, keine Selbstverständlichkeit ist.

Aus Knochen einen Fond von Grund auf zu kochen lohnt sich dagegen nur, wenn ohnehin Knochen anfallen. Der Zeitaufwand liegt bei mehreren Stunden, und der Unterschied zum sauber gelösten Bratensatz ist kleiner als der Aufwand vermuten lässt.

Die Darreichungsform entscheidet, und die Unterschiede sind größer, als die meisten erwarten.

Flüssige Gläser halten geöffnet und gekühlt etwa drei bis fünf Tage. Sie enthalten viel Wasser, wenig Salz im Verhältnis und keine Konservierung — sie verderben wie eine selbst gekochte Brühe.

Pastöse Produkte halten deutlich länger, oft mehrere Wochen im Kühlschrank, weil der Wassergehalt niedriger und der Salzanteil höher ist.

Trockenprodukte halten nach dem Öffnen viele Monate, sofern sie trocken und verschlossen lagern. Sie sind die einzige Form, die sich für seltene Verwendung wirklich eignet.

Einfrieren

Flüssige Fonds lassen sich portionsweise einfrieren und verlieren dabei kaum Geschmack. Die Eiswürfelform ist auch hier das praktischste Gefäß, weil sich einzelne Würfel dosieren lassen. Aufgetaut wird direkt im Topf, nicht bei Zimmertemperatur.

Pastöse Produkte lassen sich einfrieren, werden dabei aber oft körnig — geschmacklich ohne Folge, optisch auffällig, bis sie erhitzt sind. Trockenprodukte gehören nicht ins Gefrierfach, weil sie Feuchtigkeit ziehen und verklumpen.

Woran man verdorbenen Fond erkennt

Ein hefiger oder säuerlicher Geruch, ein gewölbter Deckel oder Bläschen an der Oberfläche sind eindeutig. Eine leichte Trübung oder ein Bodensatz dagegen sind bei flüssigen Fonds normal, besonders bei denen ohne Zusatzstoffe — dort setzt sich schlicht ab, was nicht gelöst bleibt. Vor dem Verwenden schütteln.

Wenn das Glas leer ist, gibt es mehrere Wege — und einige davon sind besser als ihr Ruf.

Bratensatz und Wasser. Die naheliegendste Lösung und die einzige, die nichts kostet. Wer sauber ablöscht und reduziert, braucht in vielen Fällen gar keinen Fond.

Brühe plus Tomatenmark. Eine kräftige Brühe wird mit einem kurz angerösteten Löffel Tomatenmark deutlich dunkler und runder. Das kommt einem Bratenfond geschmacklich am nächsten.

Röstgemüse. Zwiebel, Karotte und Sellerie dunkel anrösten, mit Wasser ablöschen, einkochen. Braucht zwanzig Minuten und ersetzt den Fond vollwertig, auch ohne Fleisch.

Sojasauce oder Worcestershiresauce. Ein Teelöffel bringt Tiefe und Farbe. Beide sind sehr salzig, deshalb sparsam und ohne zusätzliches Salz.

Ein Stück dunkle Schokolade oder ein Löffel Pflaumenmus. Der klassische Griff bei Wildsaucen und Sauerbraten. Bringt Farbe, Bindung und eine leichte Süße, die Säure abfängt.

Die kritischen Rezensionen in dieser Warengruppe wiederholen wenige Punkte, und die meisten haben eine Ursache in der Anwendung.

Die Sauce wird zu salzig. Das häufigste Fehlerbild. Fast immer eine Folge des Reduzierens: Wasser verdampft, Salz bleibt. Erst am Ende salzen.

Die Sauce bleibt dünn. Flüssige Fonds im Glas enthalten kein Bindemittel. Wer das erwartet, ist enttäuscht — hier fehlt schlicht der zweite Arbeitsschritt.

Der Geschmack wirkt flach. Häufig bei den Produkten ohne Fleischanteil. Ein Blick in die Zutatenliste vor dem Kauf klärt das, denn dort steht, ob überhaupt Fleisch enthalten ist.

Die Farbe stimmt nicht. Manche Produkte sind sehr dunkel, weil Karamell oder Zuckerkulör enthalten ist, andere deutlich heller. Für eine helle Sauce ist ein karamellhaltiger Fond die falsche Wahl.

Das Glas ist zu schnell schlecht. Drei bis fünf Tage sind bei flüssigen Fonds ohne Konservierung normal. Wer selten kocht, greift besser zum Trockenprodukt oder friert portionsweise ein.

Der Inhalt entspricht nicht der Erwartung. Der wiederkehrende Punkt in dieser Warengruppe — von der Tierart über den Fleischanteil bis zur Frage, ob überhaupt Fleisch enthalten ist. Alle drei Antworten stehen im Zutatenverzeichnis und auf keiner Vorderseite.

Es gibt Situationen, in denen der Griff zum Glas nicht die beste Entscheidung ist.

Wenn Sie ohnehin Fleisch anbraten. Dann entsteht der Bratensatz von selbst, und er ist besser als jedes gekaufte Produkt. Ablöschen und reduzieren kostet fünf Minuten.

Wenn Sie selten Sauce kochen. Ein geöffnetes Glas hält drei bis fünf Tage. Wer einmal im Monat brät, wirft regelmäßig Reste weg — ein Trockenprodukt oder eingefrorene Portionen sind dann die vernünftigere Wahl.

Wenn es auf den Fleischanteil ankommt. Gerade dann lohnt das Glas nicht automatisch: Im Vergleichsfeld nennt kein einziges Produkt mit dem Wort Fond im Namen eine Menge, während zwei Erzeugnisse mit anderer Bezeichnung ihre Anteile beziffern. Wer eine Zahl sehen will, wird eher außerhalb der Fond-Gläser fündig.

Wenn Sie eine helle Sauce wollen. Bratenfonds sind auf dunkel angelegt, häufig mit Karamell. Für Geflügel oder Kalb in heller Sauce ist ein passender heller Fond die bessere Grundlage.

Wenn Sie salzarm kochen. Alle Produkte im Feld führen Salz an prominenter Stelle, und beim Reduzieren steigt der Gehalt weiter. Selbst gekochter Bratensatz lässt sich dagegen ungesalzen aufbewahren.

Bleibt der Fall, für den diese Produkte gemacht sind: Es soll schnell gehen, es wurde nichts angebraten, und die Sauce soll trotzdem nach mehr schmecken als nach Brühe. Dafür ist ein Fond eine sinnvolle Abkürzung — vorausgesetzt, man hat vorher die Rückseite gelesen.

Die Angabe, an der alles hängt

Bei Bratenfond gibt es nichts, woran der Name gebunden wäre. Das Deutsche Lebensmittelbuch führt keine Leitsätze für Suppen und Soßen, und die Richtlinie, die sich die Branche selbst gegeben hat, nimmt Fonds ausdrücklich von ihrem Anwendungsbereich aus. Es bleibt allein das Irreführungsverbot der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011.

Praktisch heißt das: Weder die Tierart noch ein Mindestanteil noch überhaupt das Vorhandensein von Fleisch sind festgelegt. Antworten gibt nur das Zutatenverzeichnis.

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