Fischfond

An der Fischtheke steht auf jedem Schild, welche Art dort liegt, wie sie gefangen wurde und wo. Im Glas daneben steht davon nichts.

Was beim Fisch selbst vorgeschrieben ist

Artikel 35 Absatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1379/2013 verlangt für Fischerei- und Aquakulturerzeugnisse eine ganze Reihe von Angaben: die Handelsbezeichnung und den wissenschaftlichen Namen der Art, die Produktionsmethode — also gefangen, aus Binnenfischerei oder aus Aquakultur —, das Fanggebiet und die Kategorie des Fanggeräts. Dazu kommt der Hinweis, wenn Ware aufgetaut wurde.

Diese Pflicht gilt für die Erzeugnisse aus Anhang I Buchstaben a, b, c und e: lebende, frische, gekühlte und gefrorene Fische samt Filets, getrocknete und geräucherte Ware, Krebs- und Weichtiere sowie Algen.

Warum sie im Fond nicht greift

Ein Fond ist ein zubereitetes Erzeugnis und steht damit nicht unter diesen Buchstaben. Wer aus demselben Kabeljau ein Filet verkauft, muss Art, wissenschaftlichen Namen, Fanggebiet und Fanggerät angeben. Wer daraus einen Fond kocht, muss nichts davon.

Das ist ausdrücklich kein Rechtsverstoß. Es ist eine Lücke zwischen zwei Regalen im selben Laden — und sie ist der Grund, warum die Frage nach dem Fisch bei diesem Produkt so schwer zu beantworten ist.

Was die Angebote tatsächlich hergeben

Von zehn geprüften Angeboten führen sechs überhaupt ein Zutatenverzeichnis. Vier beziffern den Fischanteil. Drei nennen eine Fischart. Ein wissenschaftlicher Name, ein Fanggebiet oder eine Fangmethode kommt in keinem einzigen vor.

Die drei Fälle mit Artangabe sind aufschlussreich. Ein deutsches Produkt nennt Seelachsgräten und Pangasius — der zweite ein Zuchtfisch aus Südostasien, was man einem europäischen Fischfond nicht ansieht. Ein spanisches schreibt schlicht „verschiedene Fische", was ehrlich ist und trotzdem nichts sagt. Und bei zwei weiteren spanischen Produkten steht zwar eine Artenliste, sie ist im deutschen Angebotstext aber so verunglückt übersetzt, dass sich nichts daraus ableiten lässt.

Die umgekehrte Beobachtung

Die beiden Konzentrate im Feld beziffern ihren Fischanteil sehr genau — fünfundsechzig, viereinhalb und eineinhalb Prozent bei dem einen, vierundsechzig Prozent bei dem anderen. Eine Art nennen sie nicht. Wer wissen will wie viel, wird bei den Konzentraten fündig; wer wissen will welcher, bei keinem von beiden.

Was die Bewertungen dazu beitragen

Nichts Belastbares. Die Rezensionszahlen liegen zwischen sechs und siebenundfünfzig; nach Glättung an dieser Zahl liegen alle zehn Produkte in einem Band von acht Hundertstel Sternpunkten und sind damit praktisch gleichauf. Dieser Vergleich weist deshalb keine Rangfolge nach Bewertung aus. Das Siegel geht entsprechend an das Produkt mit der vollständigsten Deklaration — sechs einzelne Prozentangaben, mehr gibt keines her. Sein Nachteil steht in seinem Eintrag: Die Artennamen sind im deutschen Angebot kaum zu entziffern.

Die Formen im Vergleich unterscheiden sich stärker als bei anderen Fonds, weil die Ergiebigkeit um ein Vielfaches auseinandergeht.

Die Faustregel für die Menge

Warum die Rechnung anders ausfällt als beim Fleischfond

Ein Fischfond wird selten sparsam eingesetzt. In Risotto und Paella ist er die gesamte Flüssigkeit, nicht nur die Würze. Wer regelmäßig so kocht, verbraucht literweise — und dann kehrt sich die Preisreihenfolge um: Die Konzentrate und Würfel liegen je Liter fertigem Fond weit vorn, während ein 350-Milliliter-Glas als Grundlage für eine Paella schlicht zu klein ist.

Zu den Folgekosten gehört außerdem, was der Fond nicht mitbringt. Die Gläser im Feld sind ungebunden und mild genug gesalzen, dass Weißwein, Butter und Safran noch dazukommen; die Konzentrate bringen bereits Salz und Aromen mit. Das verändert nicht nur den Preis, sondern auch, wie viel man beim Abschmecken noch tun muss.

Hier unterscheidet sich Fisch grundlegend von Rind, und der häufigste Fehler folgt genau daraus.

Ein Rinderfond zieht Stunden, weil das Kollagen aus den Knochen Zeit braucht. Ein Fischfond ist nach zwanzig bis dreißig Minuten fertig — länger macht ihn nicht besser, sondern bitter. Gräten und Köpfe geben ihre Gelatine schnell ab; danach lösen sich Bitterstoffe, und der Sud wird trüb und leimig.

Die Regeln, die daraus folgen

Nicht kochen, nur ziehen lassen. Bei sprudelndem Kochen emulgiert Fett in die Flüssigkeit, und der Fond wird trüb. Knapp unter dem Siedepunkt bleibt er klar.

Abschäumen. Was in den ersten Minuten an Eiweiß aufsteigt, gehört abgeschöpft. Wer es unterrührt, bekommt einen grauen Sud.

Kiemen entfernen. Sie sind der stärkste Bitterlieferant. Wer Fischköpfe verwendet, schneidet sie heraus.

Nicht pressen. Beim Passieren nur abtropfen lassen. Wer die Gräten ausdrückt, holt Trübstoffe mit.

Was das für gekaufte Produkte bedeutet

Ein fertiger Fond wurde bereits gezogen und soll deshalb nicht noch einmal lange eingekocht werden. Wer ihn reduziert, konzentriert vor allem das Salz — und alle Produkte im Feld bringen Salz mit, die Konzentrate besonders. Reduzieren Sie den Fischfond deshalb nur kurz und schmecken Sie erst danach ab.

Umgekehrt verträgt ein gekaufter Fond das Aufkochen mit Gemüse, Wein oder Sahne problemlos, solange es bei wenigen Minuten bleibt. Der Unterschied zum selbst gezogenen Sud liegt nicht in der Hitzeverträglichkeit, sondern darin, dass die Gelatine aus den Gräten fehlt und die Sauce deshalb weniger von selbst bindet.

Kaum ein Fond ist so schnell selbst gemacht, und kaum einer ist so günstig — weil der Rohstoff normalerweise im Müll landet.

Was hineingehört

Gräten und Karkassen von Weißfisch. Kabeljau, Seelachs, Wittling, Scholle, Steinbutt. Fette Fische wie Lachs, Hering oder Makrele eignen sich nicht — ihr Fett wird beim Ziehen tranig.

Köpfe ohne Kiemen. Sie bringen die meiste Gelatine und damit die Bindung.

Wenig Gemüse. Zwiebel, Fenchel, Lauch, Sellerie. Karotte macht den Fond süßlich und wird bei Fisch oft weggelassen.

Weißwein und Zitrone. Säure hält den Sud hell und bindet Fischgerüche.

In fünf Schritten

Die drei häufigsten Verwendungen stellen unterschiedliche Anforderungen, und nicht jedes Produkt passt überall.

Paella

Hier ist der Fond die gesamte Flüssigkeit, und der Reis nimmt ihn vollständig auf — was der Fond mitbringt, landet im Gericht. Traditionell wird ein Fumet verwendet, also ein kräftigerer, salzigerer Sud, oft mit Schalentieren. Zwei Produkte im Vergleich sind ausdrücklich dafür gemacht. Wichtig ist die Menge: Für eine Paella für vier braucht es rund einen Liter, ein kleines Glas reicht nicht.

Risotto

Der Fond wird schöpflöffelweise zugegeben und muss heiß bleiben. Hier zählt weniger die Kraft als die Ausgewogenheit — ein sehr salziger Fond wird beim Einkochen des Risottos schnell zu viel. Ungesalzene oder mild gesalzene Gläser sind hier im Vorteil, ein Konzentrat wird entsprechend dünner angesetzt als auf der Packung angegeben.

Fischsuppe

Die dankbarste Verwendung, weil sich der Fond mit Gemüse, Sahne, Safran oder Tomate weiter aufbauen lässt. Auch ein einfacher Fond trägt hier, solange er nicht künstlich schmeckt. Für eine Suppe für vier rechnet man mit etwa einem Liter.

Beim Fischfond kommen mehrere Einschränkungen zusammen, die bei Fleischfonds keine Rolle spielen.

Ohne Alkohol

Weißwein gehört klassisch dazu und steht bei mehreren Produkten im Vergleich in der Zutatenliste. Wer ihn meiden will oder muss, hat zwei Wege: ein Produkt ohne Wein in der Liste wählen — im Feld gibt es solche — oder beim Selbstansetzen Wein durch Zitronensaft und einen Schuss hellen Essig ersetzen. Die Säure ist der eigentliche Zweck, nicht der Alkohol. Beim Kochen verdampft ohnehin ein Teil, aber eben nicht alles.

Allergene

Fisch ist ein kennzeichnungspflichtiges Allergen und steht deshalb in jedem Zutatenverzeichnis hervorgehoben. Häufig kommen weitere hinzu: Krebstiere und Weichtiere bei den Fumets mit Schalentieren, Sellerie bei fast allen. Bei mehreren Produkten im Feld steht zusätzlich der Hinweis „kann enthalten", weil in derselben Anlage andere Erzeugnisse verarbeitet werden.

Salz und Jod

Fischfonds und besonders Brühwürfel bringen erheblich Salz mit. Wer salzarm kocht, greift zu den ungesalzenen oder mild gesalzenen Gläsern und salzt selbst. Ein Hinweis für Menschen mit Schilddrüsenerkrankungen: Fisch enthält von Natur aus Jod, und in Brühwürfeln kommt häufig jodiertes Speisesalz dazu.

Fischfond ist die empfindlichste Sorte in dieser Warengruppe, und der Grund liegt im Rohstoff.

Fischeiweiß zersetzt sich schneller als Fleischeiweiß, und die dabei entstehenden Amine riechen früher unangenehm. Ein selbst gezogener Fischfond hält im Kühlschrank zwei Tage, ein Rinderfond dagegen drei bis vier. Ein geöffnetes Glas aus dem Handel liegt bei zwei bis drei Tagen.

Einfrieren ist hier die Regel, nicht die Ausnahme

Weil die Mengen selten passen und die Haltbarkeit kurz ist, gehört Fischfond ins Gefrierfach. Am praktischsten portionsweise in der Eiswürfelform: Ein Würfel entspricht etwa 30 Millilitern, damit lässt sich für eine Sauce genau dosieren. Eingefroren hält er drei bis vier Monate ohne nennenswerten Verlust.

Aufgetaut wird direkt im Topf, nicht bei Zimmertemperatur. Bei Fisch ist das keine Förmlichkeit, sondern der Punkt, an dem die meisten Fehler passieren.

Die Formen im Vergleich

Konzentrate und Würfel umgehen das Problem: Sie enthalten kaum Wasser, sind hoch gesalzen und halten geöffnet Monate. Wer selten Fisch kocht, fährt damit deutlich besser als mit einem Glas, das nach drei Tagen weg muss. Das ist der praktische Grund, warum die Würfel im Feld trotz der dünnen Datenlage eine sinnvolle Wahl sein können.

Woran man verdorbenen Fischfond erkennt

Ein stechender, ammoniakartiger Geruch ist eindeutig und tritt bei Fisch früher auf als jede sichtbare Veränderung. Im Zweifel gilt bei Fischfond strenger als bei anderen Fonds: wegschütten. Eine leichte Trübung dagegen ist normal und kein Mangel.

Brühwürfel gelten als die einfachste Lösung und haben in dieser Warengruppe mehr für sich als anderswo.

Dafür spricht die Haltbarkeit. Fischfond im Glas muss nach dem Öffnen binnen zwei bis drei Tagen weg. Würfel überstehen Monate im Schrank. Wer viermal im Jahr Fisch kocht, wirft mit Gläsern regelmäßig Geld weg.

Dafür spricht die Dosierung. Ein Würfel je halbem Liter, fertig. Kein Rest, kein Umfüllen, kein Einfrieren.

Dagegen spricht die Zusammensetzung. Würfel bestehen zu einem erheblichen Teil aus Salz, dazu kommen Fett, Aromen und meist Hefeextrakt. Der Fischanteil ist typischerweise niedrig — und beim Produkt im Vergleich ließ sich das Zutatenverzeichnis im Angebot gar nicht auffinden, sodass sich auch das nicht prüfen lässt.

Wo die Würfel hingehören und wo nicht

In einer Fischsuppe mit Gemüse, Tomate und Kräutern gehen sie durch. In einem Risotto, das den Fond schöpflöffelweise aufnimmt und am Ende nur nach ihm schmeckt, fallen sie auf — dort trägt die Salzigkeit zu weit. Und für eine Sauce, die reduziert wird, sind sie die schlechteste Wahl, weil der Salzgehalt beim Einkochen weiter steigt.

Die kritischen Rezensionen in dieser Warengruppe nennen wenige, immer gleiche Punkte.

Der Fond schmeckt tranig oder bitter. Beim selbst gezogenen fast immer eine Frage der Zeit oder des Fisches: zu lange gekocht, Kiemen drin, oder fetter Fisch verwendet. Bei gekauften Produkten deutet es auf einen hohen Anteil an Fischpulver hin.

Er ist zu salzig. Das häufigste Fehlerbild bei Konzentraten und Würfeln, und es verschärft sich beim Reduzieren. Weniger konzentriert ansetzen als angegeben.

Der Fond bindet nicht. Gekaufte Produkte enthalten meist keine Gelatine aus Gräten. Wer eine sämige Sauce will, muss mit Butter, Sahne oder Stärke nachhelfen.

Er ist trüb. Beim selbst gemachten durch sprudelndes Kochen oder Ausdrücken der Gräten. Bei gekauften naturtrüben Produkten dagegen normal.

Die Menge passt nicht. Ein 350-Milliliter-Glas reicht für eine Sauce, nicht für eine Paella. Vor dem Kauf die benötigte Menge überschlagen.

Man weiß nicht, was drin ist. Bei vier von zehn geprüften Angeboten war überhaupt kein Zutatenverzeichnis auffindbar, bei sieben keine Fischart. Wer auf bestimmte Arten achtet — aus Gründen der Herkunft, des Bestands oder einer Allergie —, kommt bei diesen Produkten vor dem Kauf nicht weiter.

Es gibt Fälle, in denen das Glas die schlechtere Entscheidung ist.

Wenn Sie ohnehin ganzen Fisch filetieren. Dann fallen Gräten und Karkassen an, und daraus wird in zwanzig Minuten ein besserer Fond, als jedes Produkt im Feld ihn bietet. Der Rohstoff ist ein Abfallprodukt.

Wenn es Ihnen auf die Fischart ankommt. Bei sieben von zehn Angeboten steht sie nicht dabei. Wer aus Gründen der Bestandsschonung oder der Herkunft auswählen will, bekommt an der Fischtheke alle Angaben und im Fondregal fast keine.

Wenn Sie selten Fisch kochen. Ein geöffnetes Glas hält zwei bis drei Tage. Bei viermal Fisch im Jahr ist das Verhältnis von Verbrauch zu Verderb ungünstig — Würfel oder Konzentrat sind dann die vernünftigere Form.

Wenn Sie eine Schalentierallergie haben. Mehrere Fumets enthalten Garnelen und Krabben als reguläre Zutat, und bei den Produkten ohne auffindbares Zutatenverzeichnis lässt sich das vorher nicht klären. Hier ist Selbermachen die sichere Variante.

Wenn Sie salzarm kochen. Konzentrate und Würfel bringen erheblich Salz mit, und beim Reduzieren steigt der Gehalt weiter.

Bleibt der Fall, für den diese Produkte gemacht sind: Es soll ein Risotto oder eine Fischsuppe geben, es liegt kein Fisch im Haus, und der Sud soll trotzdem nach Meer schmecken. Dafür ist ein gekaufter Fond eine sinnvolle Abkürzung — vorausgesetzt, man hat vorher nachgesehen, ob im Angebot überhaupt steht, was drin ist.

Die Angabe, an der alles hängt

Beim Fischfond fehlt genau die Information, die beim Fisch selbst vorgeschrieben ist. Artikel 35 der Verordnung (EU) Nr. 1379/2013 verlangt für frischen und gefrorenen Fisch die Art, den wissenschaftlichen Namen, das Fanggebiet und das Fanggerät. Ein Fond ist ein zubereitetes Erzeugnis und fällt nicht darunter.

In zehn geprüften Angeboten kam keine dieser vier Angaben vollständig vor. Drei nannten immerhin eine Art, vier bezifferten den Anteil, und bei vier fehlte das Zutatenverzeichnis ganz.

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